चाइनीज डिशे एवं विदेशी आचार बनाने में उपयोग में लिए जाने वाला सिरका क्या है? इसे किस तरह बनाया जाता है?

चाइनीज डिशे एवं विदेशी आचार बनाने में उपयोग में लिए जाने वाला सिरका क्या है? इसे किस तरह बनाया जाता है?


सिरके का अंग्रेजी नाम Vinegar/ विनेगर मूल दो फ्रेंच शब्द vin और aigre से बना है, जिसका अर्थ saurwine/ खट्टी शराब ऐसा होता है। यह शब्द जानकर अनुमान लगा सकते है कि हज़ारो साल पहले मानवजात ने पहली बार सिरका फलो की या जौ की शराबसे बनाया होगा। शराबसे सिरका कैसे बनता होगा यह रहस्य 1864 तक समज से बाहर रहा। विख्यात फ्रेंच वैज्ञानिक लुई पाश्चरने उस साल खुदकी प्रयोगशाला में रिसर्च करके ढूंढ निकाला की शुक्ष्म बेक्टीरिया शराब यानिकि एल्कोहलको सिरकेमे रूपांतरित करते है। 

लुई पाश्चर

आज सिरका बनाने के लिए उत्पादक साधारण रूपसे अंगूर, सेब या गन्ना और कबी कबार जौका उपयोग करते है। उत्पादनके दो अवस्थाए है। पहली अवस्था मे फलोके रस में ईस्ट डाल कर खमीर लानेका है। खमीर चढ़ता है, इसलिए फलोकी शर्कराका एल्कोहलमें रूपांतरण होता है। एल्कोहल (CH3CH2OH) बनने के बाद दूसरी दूसरी अवस्थामे पुष्कल मात्रामे ऑक्सीजन (O2) साथ बेक्टीरिया मिलाए जाते है। ऑक्सीजनकी मौजूदगीमें ही वृद्धि हो सके ऐसे बेक्टीरिया खुदकी चयापचयकी क्रियासे अब स्वरूपान्तर करके एसीटिक एसिड (CH3CO2H) बनाते है। यह खट्टे तेज़ाबको सिरके का अर्क कह सकते है, क्योंकि एक बूंद मात्र चखने से ही जीभ उसका खट्टापन सहन नही कर सकती। उत्पादक उसमे बराबर की मात्रामें पानी डालते है, अब यह खानेयोग्य सिरका बनता है। विनगरमे एसीटिक एसीडका प्रमाण 5% से ज्यादा नही होता। 


रेस्टोरेंटमें सिज़्लर्स, सलाड एवम सॉस उपरांत चायनीज डिशके लिए और सफेद प्याजको लाल रंगकी बनाने के लिए उपयोग में लिए जाने वाला सिरका वैसे तो भूख लगाके पाचन में मदद करने वाला पदार्थ है, लेकिन उसकी ज़्यादा मात्रा कबी कबार एसीडिटी जैसी जलन और बेचैनी जगाता है।

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